Varianta contemporană de hummus - compusă de regulă din năut, tahini, usturoi, lămâie și ulei de măsline - este doar o versiune simplificată a preparatului istoric.
Rețeta provine dintr-un manuscris egiptean ce includea peste 800 de rețete, dintre care 10 erau dedicate exclusiv diferitelor variante de hummus. Dintre toate versiunile menționate în documentele vremii, Hummus Kassa este de departe cea mai elaborată.
Ingredientele și amestecul „Atraf Tib”
Spre deosebire de crema fină și simplă pe care o cunoaștem astăzi, compoziția medievală includea oțet, măsline, lămâi conservate și o combinație bogată de nuci, migdale, fistic și alune de pădure.
Punctul de atracție al rețetei era condimentul Atraf Tib, un amestec tradițional din 11 mirodenii: foi de dafin, boboci uscați de trandafir, nard, cardamom, floare de nucșoară și piper lung. Gustul era desăvârșit cu rută (rue), scorțișoară, chimen și coriandru.
Sfaturi din bucătăria egipteană medievală
Picioarele tale merită mai mult decât o simplă pereche de pantofi
Tăierile de vară din grădină: Secretul din dealurile Argeșului pentru recoltă bogată, flori regale și pomi fără boli
Fotografia fără aparat foto: Vechea tehnică din secolul al XIX-lea care îi face pe copii să uite de ecrane
- Fierbere accelerată: Bucătarii vremii recomandau adăugarea de coajă uscată și zdrobită de pepene roșu în oala în care fierbea năutul pentru a reduce timpul de gătire. Trebuie încercat sfatul, nu l-am încercat.
- Prevenirea dăunătorilor: Pentru a ține furnicile la distanță, ghidul culinar indica ștergerea imediată a oricăror urme dulci de pe podeaua din zona de depozitare a borcanelor.
Știați că?
- Decorul medieval: În manuscrisul istoricului Ibn al-'Adeem din Alep (secolul al XIII-lea), hummusul se orna deja cu ulei de măsline, pătrunjel, fistic și boabe întregi de năut - dar fără ardei iute, care a ajuns în Orientul Mijlociu abia după descoperirea Americilor.
- Testul lipiei: O regulă strictă a bucătăriei medievale cerea ca hummusul să aibă o consistență fermă: trebuia să își păstreze forma atunci când era luat direct cu o bucată de pâine.
- Originea denumirii „Mutabbal”: Termenul mutabbal (folosit astăzi pentru varianta de hummus sau salată de vinete) provine din limba akkadiană din Mesopotamia antică, unde tabilu însemna „zdrobit” sau „măcinat mărunt”. Aceeași rădăcină stă și la baza popularei salate tabbouleh.
- De la Ghilgameș la afrodisiac: Năutul este menționat încă din Epopeea lui Ghilgameș, iar botaniștii arabi medievali îl considerau un puternic afrodisiac natural datorită proprietăților sale de stimulare a circulației.
Profil senzorial și vizual
Rezultatul final are o culoare maronie mai închisă, neobișnuită pentru hummusul modern, din cauza cantității mari de nuci și mirodenii. Gustul oferă însă un echilibru perfect în care niciun ingredient nu domină, rezultând o aromă unitară, complexă și total diferită de ce suntem obișnuiți să consumăm astăzi.
Bil-hana wal-shifa!
