Imaginează-ți că ești într-o sală de ședințe când cineva aduce un platoucu produse de patiserie. Poate vrei ceva de acolo, poate nu, dar șansele sunt ca oamenii din jurul tău să reacționeze diferit: cineva va lua două mini merdenele imediat, altcineva va mânca un mini pateu fără să pară că observă, un altul abia dacă va conștientiza existența platoului, iar cineva își va petrece întreaga ședință dorindu-și un mini pateu cu ciuperci, dar fără să îl ia. Apetitul și reacțiile noastre la mâncare variază enorm – dar ce se întâmplă în culise pentru a le guverna? Cum mâncarea modernă „deturnează” acest proces?
„În primul rând, este important să distingem între foame și apetit”, spune Giles Yeo, profesor de neuroendocrinologie moleculară la Universitatea din Cambridge și autorul cărții Why Calories Don’t Count. „Foamea este o senzație, este ceea ce se întâmplă înainte de a decide că trebuie să mănânci ceva. Apetitul reprezintă tot ceea ce înconjoară motivul pentru care mâncăm, inclusiv foamea, sațietatea și recompensa, sau felul în care te simți efectiv când mănânci. Aceste trei senzații folosesc părți complet diferite ale creierului, dar lucrează împreună.”
Foamea este reglată de hipotalamus, situat în spatele punții nazale, la baza creierului, care monitorizează nivelurile de zahăr din sânge și hormonii leptină și gherlină pentru a verifica dacă ai un deficit de energie.
Sațietatea este reglată de creierul posterior (rombencefal), situat aproximativ unde craniul se întâlnește cu gâtul: când stomacul se întinde, nervul vag trimite un semnal către această zonă spunându-ți că ești plin din punct de vedere fizic. Recompensa, între timp, este reglată de o rețea difuză de neuroni situată mai sus în creier, condusă de dopamină și de căutarea activităților plăcute.
„Toate acele părți ale creierului comunică între ele, motiv pentru care, dacă îți este foarte foame, mâncarea care oferă foarte puțină recompensă, cum ar fi orezul sau pâinea goală, poate fi delicioasă. Sau de ce te poți simți plin, dar totuși gata pentru o felie de tort de ciocolată, deoarece acesta îți activează sistemul de recompensă, chiar dacă creierul tău posterior spune că ești sătul”, explică Yeo. „Este ca un triunghi care își schimbă forma în funcție de circumstanțe, cu apetitul la mijloc.”
Așadar, ce se întâmplă cu biscuiții? Ei bine, o parte din motivul pentru care răspundem diferit la ei depinde de cât de flămânzi sau sătui suntem în acel moment, dar este probabil ca și genetica să joace un rol. „Cunoaștem cu toții oameni care adoră mâncarea și oameni care o văd pur și simplu ca pe un combustibil”, continuă Yeo. „Oamenilor din categoria "mâncarea este combustibil" li se va face foame în cele din urmă, dar acest lucru se întâmplă mult mai aproape de momentul în care chiar au nevoie să mănânce decât în cazul altora. De asemenea, este probabil o chestiune de cât de multă – sau cât de puțină – mâncare este necesară pentru a declanșa răspunsul de recompensă al creierului. Știm că există peste o mie de gene care ne influențează apetitul, deci este un sistem extrem de complex.”
Un alt element în toată această ecuație este faptul că mirosul, imaginea și chiar sunetele activează circuitele apetitului independent de câtă energie avem stocată, rezultând ceea ce neurocercetătorii numesc foame „hedonică”. „Când vedem mâncare, stimulii senzoriali și olfactivi interacționează cu regiunile creierului care reglează apetitul și cresc temporar semnalizarea dopaminei”, spune Timothy Frie, neurocercetător nutrițional. „Acest lucru ne sporește motivația de a mânca, chiar dacă nevoile noastre energetice fiziologice au fost deja satisfăcute. Senzația de foame nu vine de la un stomac gol, ci de la un răspuns condiționat, condus de stimuli, unde creierul și corpul se pregătesc pentru aportul de hrană bazându-se pe ceea ce vezi. Sunetul poate juca, de asemenea, un rol, influența sa venind în principal prin asocieri învățate, cum ar fi asocierea repetată a unui sfârâit sau a unui cronțănit cu un gust sau o senzație dezirabilă, sau deschiderea unei sticle de Cola.”
O altă complicație este că toate aceste sisteme pot fi confundate sau cel puțin perturbate de stres. „Când suntem stresați sau experimentăm un anumit grad de suprasolicitare cognitivă sau oboseală, capacitatea de reglare a cortexului nostru prefrontal este redusă, în timp ce sistemele de apetit și recompensă rămân active”, spune Frie. „Cererea creierului pentru o sursă rapidă și fiabilă de combustibil crește, de asemenea, ca răspuns la stres. Acest lucru creează un dezechilibru predictibil: o dorință mai puternică de a mânca, dublată de o capacitate redusă de a regla acea dorință.” Alimentele dulci, sărate, grase și în special cele ultra-procesate cresc rapid disponibilitatea glucozei și „aprind” căile de motivație din creier, iar când suntem stresați, creierul acordă o prioritate mai mare acestor alimente deoarece oferă energie rapidă și eficientă.
Apetitul poate fi, de asemenea, perturbat în timp. Când consumăm în exces carbohidrați rafinați, zaharuri și grăsimi frecvent pe o perioadă lungă, receptorii noștri pentru insulină și leptină (care reglează echilibrul energetic și apetitul) pot deveni „amorțiți”, reducându-și receptivitatea și făcându-ne să ne dăm seama mult mai greu când ar trebui să ne oprim din mâncat.
Companiile alimentare cunosc, desigur, toate acestea și adesea reacționează prin „deturnarea” sistemelor care ne induc în eroare: de exemplu, pompând mirosuri delicioase în aer în restaurantele fast-food sau proiectând alimente care combină gustul irezistibil cu semnale senzoriale, cum ar fi un cronțănit satisfăcător. Pentru a înrăutăți lucrurile, deși sistemele noastre înnăscute de sațietate sunt destul de bune la estimarea aproximativă a conținutului energetic al alimentelor care sunt în principal grăsimi sau proteine, ele sunt teribile la estimarea energiei din alimentele care amestecă carbohidrați rafinați și grăsimi, ceea ce face extrem de ușor să mâncăm în exces lucruri precum biscuiții, produsele de patiserie și pizza.
